El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los compuestos volátiles estén dotados de aroma.
Los olores solo son percibidos en la fase gaseosa
Intensidad y volatilidad
Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.
En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.
Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.
La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los más grasos.
Aromas del vino
El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:
Terruño, viñedo o pago Clima Suelo Tipo vinificación
Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aroma y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 años que están plenos de bouquet.
Llamamos aroma a la fusión de compuestos aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al olor adquirido por el envejecimiento.
En los vinos se distinguen varios tipos de aromas.
El aroma primario
procede de la variedad o variedades de uvas utilizadas en la elaboración del vino y por consiguiente son muy importantes y puede variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez.
El aroma secundario
Deriva de la fermentación por la acción de las levaduras al transformar los azucares del mosto en alcoholes y otros compuestos.
El aroma terciario
Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud.
Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento en envases de roble que aportan diferentes combinados aromáticos y sápidos. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos compuestos, obteniéndose también la evolución de los aromas primarios y secundarios.
Existen dos tipos de Bouquet:
Bouquet de oxidación Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire por ejemplo la barrica.
Bouquet de reducción En vinos envejecidos en ausencia total del aire por ejemplo el envejecimiento en botella.
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