Como producto biológico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, además, en su proceso de creación pueden cometerse errores que conducen a la creación de claros defectos en los vinos, ya sea en su color, aromas o gusto.
Principales defectos
Como defectos se han considerado aquí aquellos vinos que aún no sufriendo alteraciones en sus componentes químicos, presentan aromas desagradables, difíciles de eliminar.
Aromas a azumagados, hongos: pueden deberse a uvas que no estando en buen estado han sido vinificadas, por ejemplo afectadas de podredumbre gris. Otros precursos para estos aromas son los recipientes que no han sido bien lavados y crían hongos.
Aromas a madera sucia: fermentación o guarda en maderas viejas o no bien aseadas.
Aromas a SO2: el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado, puede con cierto margen eliminarse con aireación y trasvasije del vino.
Maderización: se produce por la rápida oxidación de un vino con pérdida de color y adquisición de un sabor rancio. Puede prevenirse con correcto uso de SO2.
Problemas de enturbamiento
Se trata de alteraciones en la limpidez y brillo de los vinos que testimonian graves modificaciones químicas y biológicas de un vino.
Precipitación de tartratos: aunque es un fenómeno relativamente normal, dado que se trata de sales que se forman debido a las bajas temperaturas, hoy es poco frecuente pues se somete a los vinos (blancos) a la llamada estabilización por frío.
Precipitación de calcio: puede ocurrir en algunos vinos blancos, pero habitualmente se previene en la etapa de la clarificación.
Quiebras metálicas y de color: se trata de un fenómeno por el cual algunos metales (hierro, cobre) precipita y arrastra a particulas responsables de color, desnaturalizando al vino:
Quiebra oxidásica: se debe a la presencia de polifenoloxidasas en las uvas afectadas de podredumbre. Los vinos blancos se tornan color café con leche y los tintos pierden antocianas y se vuelven color chocolate.
Quiebra férrica: exceso de hierro que se combina con el oxígeno y adquiere su forma trivalente para luego precipitar y alterar el color.
Quiebra cúprica o cuprosa: afecta a los vinos blancos embotellados, debido al exceso de cobre. No altera el gusto, pero sedimenta y genera posos.
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