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Jamón ibérico

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Existe una variedad de teorías que coinciden en mayor o menor medida con la bibliografía consultada. Todos los autores decididamente coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos pocos casos se admite la posible existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

M. Roldán (1983) asegura la existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.

E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.

Mientra que Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.

Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.

Jamones. Cuando curar una pata de cerdo es una religión.

España es el primer productor mundial de jamón curado con unos 38,5 millones de jamones y paletas al año. Además, nuestro país es el primer consumidor de este producto. Se calcula que cada español come casi cinco kilos de jamón curado al año.

Sus orígenes se remontan a la Antigüedad, cuando los perniles hispanos eran famosos entre los romanos. En aquella época la curación del jamón empezaba en invierno y seguía las estaciones. Hoy en día se reproducen las mismas condiciones de temperatura y humedad de primavera, verano, otoño e invierno pero en cámaras cerradas y controladas.

Para la elaboración del jamón curado sólo se necesita sal, aire y tiempo. En la actualidad la elaboración se lleva a cabo en instalaciones denominadas secaderos. El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para ir aumentando la temperatura y disminuyendo la humedad. En España existen dos tipos de jamones curados, el jamón de cerdo blanco y el jamón de cerdo ibérico.

En cuanto al jamón ibérico existen tres tipos. El jamón ibérico y paleta de bellota procede de animales que en su etapa de montanera se alimentan exclusivamente de bellotas y pastos naturales. El jamón ibérico y paleta de recebo se obtiene de animales que, además de la alimentación natural con bellotas, tienen una última etapa de engorde con piensos autorizados y por último, el jamón ibérico y paleta de cebo o pienso, criados en libertad, pero alimentados con piensos autorizados por el Consejo regulador, además de los pastos de las dehesas.

La carne del jamón ibérico tiene finas vetas de grasa. Su color va del rosa pálido al rojo púrpura y sus lonchas presentan unas pintas blancas, muestra de su buena curación. El sabor es dulce, poco salado, con un aroma muy intenso, y grasa brillante y fluida.

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