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Fase Gustativa

Zonas de percepción
Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sensaciones sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.

Se distinguen cuatro tipos de papilas:
Foliadas, Caliciformes, Fungiformes, y Filiformes

De ellas, solo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores específicos.


No todas las yemas están especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos.

 

Otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos.

 

El catador pasea el vino por la lengua para captar y expresar la percepción de los sabores básicos.

Los sabores fundamentales: localización y percepción
Sabor dulce se percibe en la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. Este sabor hace segregar una saliva espesa y viscosa.

 

Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino: ligereza, suavidad, cuerpo
Azúcares: Los que provienen de las uvas principalmente son:
glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa
Alcoholes: Son también productos que tienen sabor dulce.

Sabor salado en las zonas correspondientes a los bordes de la mitad inferior de la lengua. El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.
El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.

Sabor ácido se percibe en una zona situada en los laterales de la mitad superior lengua. Provoca una secreción de saliva abundante y fluida:
- irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.
- da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.
Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.
Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación Tumultuosa y de la fermentación Maloláctica.
Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:
Tártrico El más duro.(de 2 a 5 g/l.)
Málico El más verde, es el más "ácido" (de 0 a 5 g/l )
Cítrico El más fresco (de 0 a 0,5 g/l.)
Glucónico Presente en vinos de uvas podridas o pasificadas (hasta 2 g/l.).

Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:
Succínico Tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da mas sapidez al vino así como vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en elaboraciones culinarias para fortalecer el sabor a carne. (de 0,5 a 1,5 g/l )
Láctico Tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos (de 1 a 5 g/l.,).
Acético Su sabor es fundamentalmente agrio (de 0,5 a 1 g/l.,).
Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.

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