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Quesos

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Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduracion de la cuajada de la leche y que tiene caracteristicas propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y metodo de fabricacion.

El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quiza sea la forma mas primitiva de conservacion de un alimento tan utilizado en todas las epocas como es la leche.

Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raiz latina caseus, que quiere decir caseina, principal proteina de la leche que entra a formar parte de la leche.

Los historiadores griegos y latinos hacen constantes alusiones en sus escritos al queso, considerandolo un alimento de vital importancia en la dieta de sus coetaneos. La mas antigua representacion grafica del queso y su fabricacion se remonta a 3000 años a. de C., en la ciudad arabe de Bagdag. Como curiosidad, mencionar que Atila era un gran aficionado al queso de yegua.

En España tambien se conoce el queso desde la mas remota antigüedad, y fue en la Edad Media la epoca, en la que se normalizo y regulo la fabricacion de las distintas variedades existentes.

Las primeras recetas con queso aparecen en la penisula a principios del siglo XIV, en los manuscritos que dieron lugar al Libre de Sent Servi y en el Libre de Coch del mestre Rupert de Nola, editado en catalan en 1520 y en castellano en 1525. Poco despues, Francisco Martinez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, y Diego Granado editan sus Arte de la cocina en 1611 y 1599, respectivamente. Desde entonces no hay recetario que no incluya varios platos en los que el queso es protagonista o acompañante de lujo.

Clasificación

Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de dificil clasificacion.

Segun el sistema escogido para la la coagulacion de la leche.
Quesos al cuajo : se añade jugo gastrico de animales para "cortar" la leche.

Quesos acidos : se consigue el mismo resultado a traves de la acidificacion de la leche.

Segun el origen de la leche.
Quesos de cabra.
Quesos de oveja.
Quesos de vaca.
Quesos de mezcla.

Segun la textura del queso.

Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.

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